Skripsi Jurusan Sistem Manajemen Perhotelan Analisis Permasalahan

BAB III
ANALISIS PERMASALAHAN
3.1              Analisis terhadap kondisi store
Penyimpanan bahan makanan adalah salah satu cara untuk mempertahankan keawetan dan kualitas bahan makanan tersebut. Bahan makanan yang dimaksud seperti bahan perishable dan bahan grocceries adalah bahan makanan yang kering seperti bahan makanan botol, kemasan.
Bahan grocceries biasanya disimpan didalam store. Store merupakan tempat penyimpanan barang yang sudah diterima melalui store keeper. Store juga harus memerlukan perhatian khusus terutama pada penyusunan bahan makanan yang ada didalamnya. Seperti bahan grocceries. Jika bahan groceries tidak disusun dengan rapi, tidak disesuaikan dengan abjad dan jenisnya (botol, kemasan, dan kalengan). Hal ini tentu saja akan mengganggu operasional seperti kita akan kebingungan mencari bahan yang ingin kita ambil sehingga membutuhkan waktu yang lama untuk mencari bahan tersebut.
Berikut tanggapan juru masak terhadap kondisi store yang sebenarnya dapat dilihat pada tabel 3.1 berikut.

TABEL 3.1 TANGGAPAN JURU MASAK TENTANG KONDISI STORE YANG SEBENARNYA PADA AROMA CAKE & BAKERY DENAI
n=5
No
Jawaban Responden
Jumlah
Persentase ( % )
1
Ya
Tidak
2
3
40
60

Total
5
100
 Sumber : Hasil olahan kuisioner 2015

Dari tabel 3.1 dapat diketahui bahwa juru masak cenderung tidak mengetahui kondisi store yang sesuai dengan standar gudang pada umumnya, sehingga mengakibatkan operasional kurang lancar. Sebaiknya store yang baik meliputi penyusunan yang disesuaikan dengan jenisnya.
Berikut ini tanggapan juru masak Aroma Bakery & Cake Shop Denai tentang  mengetahui tata letak bahan-bahan yang ada di store dapat dilihat pada tabel 3.2 berikut.
       
TABEL 3.2  TANGGAPAN JURU MASAK TENTANG PEMERIKSAAN TATA LETAK BAHAN-BAHAN GROCERIES  PADA  STORE AROMA CAKE & BAKERY DENAI
n=5
No
Jawaban Responden
Jumlah
Persentase ( % )
1
Ya
Tidak
5
0
100
0

Total
5
100
 Sumber : Hasil olahan kuisioner 2015

Dari tabel 3.2 dapat diketahui bahwa juru masak dan store keeper telah melakukan pemeriksaan bahan yang disimpan di dalam store, serta mengetahui tata letak bahan-bahan groceries pada store yang memiliki tingkat kebutuhan yang relatif tinggi lebih mudah didapat disimpan dekat dari pintu store. Sedangkan yang kebutuhannya relatif rendah disimpan jauh dari pintu store. Dan hal ini menyebabkan kondisi store di Aroma Bakery & Cake Shop kurang tertata rapi.
Berikut ini tanggapan juru masak Aroma Bakery & Cake Shop Denai tentang  mengetahui kondisi bahan makanan yang ada di store dapat dilihat pada tabel 3.3 berikut.

TABEL  3.3  TANGGAPAN JURU MASAK TENTANG PEMERIKSAAN AREA PADA  STORE DI AROMA BAKERY & CAKE SHOP DENAI
n=5
No
Jawaban Responden
Jumlah
Persentase ( % )
1
Ya
Tidak
3
2
60
40

Total
5
100
 Sumber : Hasil olahan kuisioner 2015

Dari tabel 3.3 dapat diketahui bahwa juru masak cenderung kurang memperhatikan area store yang perlu pencahayaan, lantai yang tidak licin dan tidak berantakan dalam penyusunan bahan-bahan groceries. Hal ini dapat menyebabkan kurang lancarnya opersional kerja.
Berikut ini tanggapan juru masak Aroma Bakery & Cake Shop Denai tentang  mengetahui kondisi suhu store yang sebenarnya dapat dilihat pada tabel 3.4 berikut.

TABEL  3.4  TANGGAPAN JURU MASAK TENTANG PEMERIKSAAN KONDISI SUHU STORE DI  AROMA CAKE & BAKERY DENAI
n=5
No
Jawaban Responden
Jumlah
Persentase ( % )
1
Ya
Tidak
3
2
60
40

Total
5
100
 Sumber : Hasil olahan kuisioner 2015

Dari tabel 3.4 di atas dapat di analisis bahwa store keeper cenderung kurang memperhatikan tentang kondisi suhu store. Hal ini dapat menyebabkan suhu store yang panas. Sebaiknya suhu store untuk penyimpanan bahan grocceries adalah 15º-20ºC dengan ruangan yang sejuk dan bersih.
Berikut ini tanggapan juru masak Aroma Bakery & Cake Shop tentang  jarak ketinggian rak dari lantai untuk bahan-bahan grocceries dapat dilihat pada tabel 3.5 berikut.

TABEL 3.5  TANGGAPAN JURU MASAK PENGETAHUAN TENTANG JARAK KETINGGIAN RAK DARI LANTAI UNTUK BAHAN-BAHAN GROCCERIES  PADA STORE DI AROMA CAKE & BAKERY DENAI
n=5
No
Jawaban Responden
Jumlah
Persentase ( % )
1
Ya
Tidak
2
3
60
40

Total
5
100
 Sumber : Hasil olahan kuisioner 2015

Dari tabel 3.5 di atas dapat di ketahui bahwa juru masak cenderung tidak mengetahui jarak ketinggian rak dari lantai untuk penyusunan bahan-bahan grocceries, sehingga mengakibatkan operasional terganggu dan susunan bahan-bahan tidak tertata dengan rapi.
3.2               Analisis terhadap Penyusunan Grocceries

Metode penyusunan merupakan salah satu cara yang digunakan oleh juru masak untuk mempermudah dalam penyusunan. Cara penyusunan bahan Grocceries yang disusun dengan jenisnya. Bertujuan untuk menciptakan adanya keteraturan didalam setiap penyusunan.
Pada Aroma Bakery & Cake Shop Denai juru masak kurang memperhatikan pentingnya cara penyusunan bahan Grocceries yang baik dan benar. Mengakibatkan juru masak kebingungan dalam mengambil bahan makanan Grocceries.
Berikut ini tanggapan juru masak Aroma Bakery & Cake Shop Denai tentang  tata cara penyusunan grocceries dapat dilihat pada tabel 3.6 berikut.
TABEL  3.6  TANGGAPAN JURU MASAK TENTANG  MENERAPKAN TATA CARA PENYUSUNAN GROCERIES PADA STORE DI  AROMA CAKE & BAKERY SHOP DENAI
n=5
No
Jawaban Responden
Jumlah
Persentase ( % )
1
Ya
Tidak
3
2
60
40

Total
5
100
Sumber : Hasil olahan kuisioner 2015

Dari tabel 3.6 dapat diketahui bahwa juru masak cenderung tidak mengetahui tata cara penyusunan Groceries yang baik dan benar. Dikarenakan kurangnya kepedulian juru masak. Hal ini tentu sangat disayangkan jika store tidak tersusun dengan baik dan rapi.
Berikut ini tanggapan juru masak Aroma Bakery & Cake Shop Denai
tentang  menyusun bahan groceries pada store sesuai abjad dapat dilihat pada tabel 3.7 berikut.

TABEL  3.7  TANGGAPAN JURU MASAK TENTANG MENYUSUN BAHAN GROCERIES SESUAI ABJAD PADA STORE DI  AROMA BAKERY & CAKE SHOP  DENAI
n=5
No
Jawaban Responden
Jumlah
Persentase ( % )
1
Ya
Tidak
1
4
20
80

Total
5
100
 Sumber : Hasil olahan kuisioner 2015

Dari tabel 3.7 dapat diketahui bahwa juru masak cenderung tidak menyusun bahan Groceries sesuai abjadnya. Hal ini tentu saja akan sangat disayangkan, karena store memerlukan penyusunan bahan dasar Groceries dengan baik. Jika diatur dengan benar maka bahan Groceries akan terlihat rapi dan bagus.
Berikut ini tanggapan juru masak Aroma Bakery & Cake Shop tentang  penyimpanan bahan grocceries ditempat yang bersih dan sejuk dapat dilihat pada tabel 3.8 berikut.

TABEL 3.8  TANGGAPAN JURU MASAK TENTANG PENYIMPANAN BAHAN GROCERIES DITEMPAT KERING DAN SEJUK PADA STORE DI  AROMA  BAKERY  & CAKE SHOP DENAI
n=5
No
Jawaban Responden
Jumlah
Persentase ( % )
1
Ya
Tidak
4
1
80
20

Total
5
100
 Sumber : Hasil olahan kuisioner 2015

Dari tabel 3.8 dapat diketahui bahwa juru masak cenderung tidak menyimpan bahan Groceries ditempat yang sejuk dan kering. Hal ini tentu saja sangat disayangkan, karena bahan Groceries harus ditempatkan yang sejuk dan kering. Jika bahan Groceries ditempatkan ditempat yang sejuk dan kering maka bahan Groceries akan bertahan lama dan tidak cepat rusak.
Berikut ini tanggapan juru masak Aroma Bakery & Cake Shop Denai  tentang pengetahuan terhadap semua bahan-bahan grocceries yang ada di store dapat dilihat pada tabel 3.9 berikut.

TABEL  3.9  TANGGAPAN JURU MASAK TENTANG PENGETAHUAN TERHADAP SEMUA BAHAN-BAHAN GROCERIES PADA STORE DI  AROMA BAKERY & CAKE SHOP DENAI
n=5
No
Jawaban Responden
Jumlah
Persentase ( % )
1
Ya
Tidak
5
0
100
0

Total
5
100
 Sumber : Hasil olahan kuisioner 2015

Dari tabel 3.9 dapat diketahui bahwa semua juru masak mengetahui semua bahan-bahan yang ada di store, tetapi dalam pelaksanaannya juru masak dan store keeper masih kurang paham tentang bagaimana penyusunan bahan Groceries dengan baik dan benar.
Berikut ini tanggapan juru masak Aroma Bakery & Cake Shop Denai tentang memeriksa kondisi bahan makanan yang ada didalam store dapat dilihat pada tabel 3.10 berikut.
TABEL 3.10  TANGGAPAN JURU MASAK TENTANG SELALU MEMERIKSA KONDISI BAHAN MAKANAN  PADA STORE DI  AROMA BAKERY & CAKE SHOP DENAI
n=5
No
Jawaban Responden
Jumlah
Persentase ( % )
1
Ya
Tidak
1
4
20
80

Total
5
100
 Sumber : Hasil olahan kuisioner 2015

Dari tabel 3.10 dapat diketahui bahwa  juru masak cenderung  tidak selalu memeriksa kondisi bahan makanan yang ada didalam store. Hal ini tentu saja akan sangat disayangkan, karena bahan makanan akan cepat rusak atau membusuk apabila bahan makanan yang ada didalam Store tidak diperhatikan atau diperiksa.

3.3              Analisis Terhadap Pelaksanaan Sistem FIFO dalam Pengeluaran Barang

FIFO merupakan suatu metode dalam menjalankan sistem pergudangan. Metode FIFO menerapkan sistem barang yang pertama masuk ialah barang yang paling pertama kali dikeluarkan. Sistem ini bertujuan agar tidak adanya barang yang rusak karena tertimbun oleh barang baru.
Berikut ini tanggapan juru masak tentang pengetahuan fungsi FIFO dapat dilihat pada tabel 3.11 sebagai berikut:

TABEL 3.1 1 TANGGAPAN JURU MASAK TENTANG FUNGSI FIFO  PADA STORE DI  AROMA BAKERY & CAKE SHOP  DENAI
n = 5
No
Jawaban Responden
Jumlah
Persentase ( % )
1
Ya
Tidak
2
3
40
60

Total
5
100
 Sumber : Hasil olahan kuisioner 2015

Dari tabel 3.11 dapat diketahui bahwa juru masak cenderung tidak mengetahui fungsi dari FIFO pada keluar masuknya barang. Hal ini dapat menyebabkan barang lama menjadi tidak dapat segera terpakai karena selalu mengutamakan pengeluaran barang yang baru saja masuk.
Berikut ini tanggapan juru masak Aroma Bakery & Cake Shop Denai tentang  selalu mengeluarkan bahan dasar dengan mendahulukan yang paling lama disimpan dapat dilihat dari tabel 3.12 sebagai berikut.

TABEL  3.12  TANGGAPAN JURU MASAK TENTANG STANDAR PENYUSUNAN BAHAN GROCERIES  PADA STORE DI  AROMA BAKERY & CAKE SHOP  DENAI
n=5
No
Jawaban Responden
Jumlah
Persentase ( % )
1
Ya
Tidak
1
4
20
80

Total
5
100
 Sumber : Hasil olahan kuisioner 2015

Dari tabel 3.12 dapat diketahui bahwa juru masak cenderung tidak mengeluarkan bahan dasar dengan mendahulukan yang paling lama disimpan. Hal ini dikarenakan minimnya pengetahuan juru masak tentang sistem FIFO pada pengambilan barang dan penyusunan bahan-bahan groceries.
Berikut ini tanggapan juru masak Aroma Bakery & Cake Shop Denai tentang  penerapan sistim FIFO pada keluar masuknya barang dapat dilihat pada tabel 3.13 sebagai berikut:
TABEL 4.3  TANGGAPAN JURU MASAK TENTANG PENERAPAN SISTIM FIFO PADA KELUAR MASUKNYA BARANG DI STORE AROMA BAKERY & CAKE DENAI
n=5
No
Jawaban Responden
Jumlah
Persentase ( % )
1
Ya
Tidak
1
4
20
80

Total
5
100
 Sumber : Hasil olahan kuisioner 2015

Dari tabel 3.13 dapat diketahui bahwa  juru masak cenderung tidak menerapkan sistim FIFO pada keluar masuknya barang. Hal ini dapat menyebabkan barang lama menjadi mudah rusak karena tidak adanya rotasi barang lama ke barang baru.
Berikut ini tanggapan juru masak Aroma Bakery & Cake Shop Denai  tentang  adanya rotasi persedian barang dalam pengambilan barang dapat dilihat pda tabel 3.14 sebagai berikut:
TABEL 3.14  TANGGAPAN JURU MASAK TENTANG ROTASI PENGAMBILAN BARANG  PADA STORE DI  AROMA BAKERY  & CAKE DENAI
n=5
No
Jawaban Responden
Jumlah
Persentase ( % )
1
Ya
Tidak
1
4
20
80

Total
5
100
 Sumber : Hasil olahan kuisioner 2015

Dari tabel 3.14 dapat diketahui bahwa juru masak tidak melakukan rotasi persedian barang saat pengambilan barang. Hal ini dapat menyebabkan  makanan menjadi kadaluarsa karena barang yang lama ditimpa oleh barang yang baru.
Berikut ini tanggapan juru masak Aroma Bakery & Cake Shop Denai  tentang  lancarnya FIFO dalam pengambilan barang dapat dilihat dari tabel 3.15 sebagai berikut:
TABEL 3.15  TANGGAPAN JURU MASAK TENTANG BERJALAN LANCARNYA FIFO DALAM PENGAMBILAN BARANG  PADA STORE DI  AROMA  BAKERY & CAKE SHOP DENAI
n=5
No
Jawaban Responden
Jumlah
Persentase ( % )
1
Ya
Tidak
1
4
20
80

Total
5
100
 Sumber : Hasil olahan kuisioner 2015

Dari tabel 3.15 dapat diketahui bahwa juru masak jarangnya menggunakan sistem FIFO akibatnya operasional tidak berjalan lancar saat pengambilan barang dan hal ini disebabkan kurangnya perhatian dan pengawasan dari supervisor terhadap kelancaran sistim FIFO saat issuing barang.

BAB IV PENUTUP

Facebook Comment